غذا

بهترین غذاهای مناطق مختلف هند

در هر کشور بسته به سنت، آداب و رسوم، آب و هوا و دیگر عوامل شاهد تنوع بی نظیری از غذاهای خوشمزه و رنگارنگ هستیم. تنوع غذاها و رژیم غذایی خیلی فراتر از مذاهب موجود در کشور هند است. به‌عنوان مثال هندوها گوشت نمی‌خورند، مسلمانان از خوردن گوشت خوک اجتناب کرده و پیروان مذهب جین، گیاهخواری را به شدت دنبال می‌کنند. در اینجا قصد داریم از شمال تا جنوب و از شرق تا غرب به تاریخ هر منطقه و غذاهای سنتی آن‌‌ها سر بزنیم.

شرق هند

ایالت‌های شرقی هند مثل بنگال غربی و اودیشا هستند که درست در کنار خلیج بنگال قرار دارند و به واسطه‌ی آب و هوای بسیار شرجی و باران زیاد و رودخانه و دریاچه، هیچ کمبودی در سبزیجات سبز، میوه و برنج ندارند. علاوه‌بر‌این ماهی و ماست خنک و دانه‌های مغذی خردل و کره مایع تقریبا در هر وعده غذایی سرو می‌شود. از غذاهای خیابانی این منطقه می‌توان به دالما (dalma)‌‌ (خوراک عدس)، macher jhol‌ (کاری ماهی و گوجه)، پاخالا (pakhala)‌ (برنج مخمر شده با چاشنی ادویه‌ها، کشک و لیمو)،‌ بادی کورا (badi chura) (کیک خشک شده عدس)، چاتنی چیلی قرمز و چینا پودا (دسر پنیر کبابی با بادام هندی و کشمش) اشاره کرد.

در این منطقه هوا به شدت گرم و شرجی است و به همین دلیل دسرهای خنک کننده و ماست‌های رقیق شبیه به باترمیلک، خیلی زیاد به چشم می‌خورد که به خنک شدن و از دست ندادن آب بدن کمک می‌کنند. با اینکه غذاهای بنگالی ساده و در عین حال مملو از طعم و مزه هستند،‌ غذاهای اوریا (Oriya) تند و پر ادویه هستند. به سمت شمال این منطقه که بروید، غذاها به شدت تحت تاثیر سنت‌های غذایی چینی و مغولستانی هستند. تقریبا همه غذاهای بنگالی در روغن خردل طبخ می‌شود. خردل و سبزیجات نیز نقش بسیار مهمی در غذاهای بنگالی ایفا می‌کند. در واقع این غذاها معروفند به اینکه از همه بخش‌های سبزیجات در تهیه آن‌ها استفاده می‌شود.

شمال شرق هند

کشور بوتان و رشته کوه‌های هیمالیا و بخش شمالی بنگلادش با شمال شرق هند هم مرز هستند. از آنجایی که این منطقه خیلی دور افتاده است، مردم آشنایی زیادی با غذاهای آن ندارند. به لطف عوامل مختلفی از جمله فضای سرسبز و جنگل‌های بارانی، رودخانه‌ها و دره‌های عمیق، مثل یک بهشت است و به راحتی می‌توان هر ماده غذایی را در آن پرورش داد. مردم این منطقه خیلی به طبیعت نزدیک بوده و به کشاورزی و ماهیگیری مشغول هستند. این منطقه را به مزارع شالیکاری برنج و آب و هوای ناحیه‌ای و جوامع قبیله‌ای می‌شناسند.

این قبایل خود شامل زیرمجموعه‌هایی می‌شوند که آداب و رسوم مخصوص به خود را دارند. با این حال ویژگی‌های مشترکی در آشپزی آن‌ها دیده می‌شود به‌عنوان مثال از روغن، کره آب شده، شیر و مخلوط ادویه‌ها استفاده نمی‌کنند. غذاها معمولا پخته شده، کبابی یا بخارپز هستند مثل بخارپز کردن مرغ، ماهی یا خوک با گیاهان محلی که داخل برگ‌های بامبو قرار می‌گیرند. از آنجا که اکثر این قبایل شکارچی هستند، غذاهای گوشتی سنتی آن‌ها به صورت کباب مرغ یا خوک است.

مردم این منطقه از شاخه‌های بامبو، کدو سفید، عدس، گیاهان معطر، زنجبیل، سیر، چیلی و ۲۳۰ نوع برنج رنگارنگ و با بافت‌های مختلف برای طبخ غذا استفاده می‌کنند. برنج غذای اصلی مردم است که اغلب همراه با سبزیجات و گوشت یا ماهی سرو می‌شود. از غذاهای معروف این منطقه می‌توان به baah gajor gahori اشاره کرد که گوشت خوک همراه با شاخه‌های بامبو و برنج چسبنده میل می‌شود. غذای معروف Nagaland، گوشت خوک دودی است که با آخونی (یک نوع چاتنی معطر که از دانه سویای مخمر شده تهیه می‌شود) مصرف می‌کنند. هر بخش از مناطق شمال شرق هند سبک آشپزی خاص خود را دارند که همگی ساده و روستایی هستند.

غرب هند

در غرب هند، ایالت‌هایی مانند راجستان و گجرات در پهنه‌ی وسیع و خشک بیابان قرار دارند که سبزیجات و میوه تازه همیشه در دسترس نیست. غذاها به شدت تحت تاثیر سبک زندگی جنگی ساکنان و در دسترس بودن مواد اولیه غذایی در این منطقه خشک بوده است. مردم ترجیح می‌دهند که غذاها چندین روز ماندگاری داشته باشند و بتوان بدون داغ کردن، آن‌ها را میل کرد. کمبود آب و سبزیجات سبز تازه نیز روی آشپزی این منطقه بی‌تاثیر نبوده است. در اینجا مقدار زیادی عدس و لوبیای خشک شده، لبنیات و کره آب شده، ارزن و نان جو وجود دارد. اسنک‌های معروف این منطقه bikaneri bhujia (جوانه‌های سرخ شده لوبیا با ادویه)، میرچی وادا (mirchi vada) (چیلی‌های سبز پر شده با گوجه ادویه‌دار) و پیاز کاچوری (pyaz kachori) (شیرینی سرخ شده با پیاز ادویه‌دار) هستند.

جنوب غرب هند

ماهاراشترا یکی از ایالات کشور هند است که شهر مومبای (بمبئی) در مرکز این ایالت قرار دارد و از یک خط ساحلی طولانی و آب و هوای گرمسیری برخوردار است که فصل بارندگی می‌تواند تا چندین ماه طول بکشد. البته مناطقی هم در ایالت هستند که فاصله‌ی زیادی با دریا دارند. تولید غلات و حبوبات و سبزیجات تنوع زیادی دارد و ماهی و غذاهای دریایی بخشی از رژیم غذایی روزانه مردم کنار دریا به حساب می‌آید و در مناطق دیگر بیشتر ارزن، گوشت گوسفند و سبزیجات متنوع فصلی و عدس مصرف می‌شود. در این میان، چندین غذای منطقه‌ای دیگر نظیر غذای ساحلی سبک مالوانی در جنوب کونکان (که برای غذاهای دریایی با پایه نارگیل و طعم‌های فلفلی تند معروف است) و مدل آشپزی Vidarbha (یک سبک ادویه‌دار که در شهر ناکپور و اطراف آن و در بخش مرکزی ماهاراشترا به چشم می‌خورد) نیز وجود دارد.

سبک غذای فوق‌العاده تند سائوجی (Saoji) هم در ناگپور استفاده می‌شود که سبک منحصر به فردی برای غذاهای غیرگیاهخواری است و اغلب از گوشت بز، ماهی، عدس، کوفته‌ها، برنج پخته شده و روتی تشکیل می‌شود. حضور قبایل و مذاهب مختلف این منطقه تاثیر خود را روی غذاها گذاشته‌اند و به همین دلیل تفاوت زیادی بین غذاهای این منطقه به چشم می‌خورد.

سبک غذایی بمبئی تحت تاثیر صنعت و موج مهاجران در قرن بیستم بوده است. برخی از غذاهای خوشمزه این شهر عبارتند از سول کادی (نوشیدنی نارگیل صورتی و کوکوم)، ماهی کولیوادا (ماهی سرخ شده و کره‌ای تند)، کالهاپوری ماتن راسا (کاری گوشت گوسفند بسیار معطر) و پوران پولی (یک نان شیرین هندی). غذاهای خیابانی بمبئی مثل میسال پاو، وادا پاو و ساندویچ‌های کبابی بمبئی نیز بخشی از تجربه‌ی غذایی این شهر هستند.

گوا

گوا در ساحل غربی هند قرار دارد و یک مقصد ساحلی معروف به حساب می‌آید که با هواپیما فقط یک ساعت با بمبئی فاصله دارد. با وجود فاصله‌ی نزدیک این دو شهر، سبک غذایی این شهر کاملا فرق دارد زیرا به مدت ۴۰۰ سال مستعمره پرتغال و یک بندر تجاری بوده است. به دلیل نزدیکی به ساحل، غذاهای گوا اغلب از ترکیب غذاهای دریایی، برنج، سیب‌زمینی، چیلی،‌ سرکه،‌ تمبر هندی، بادام زمینی و نارگیل تشکیل می‌شود. این پرتغالی‌ها بودند که فلفل چیلی را به این شهر ساحلی آوردند و امروزه جزء‌لاینفک غذاهای گوا است. طعم ترشی هم در اکثر غذا وجود دارد. غذاها به‌طور کلی به دو گروه گوان هندو و گوان کاتولیک تقسیم می‌شوند.

غذاهای گوان هندو که باید در این شهر امتحان کنید عبارتند از کاری و برنج، کیسمور (سالادی از میگو یا ماهی خشک شده، نارگیل و پیاز) و تانداک (خوراکی از عدس یا نخود). از غذاهای کاتولیک نیز می‌توان به (آب غلیط نارگیل با مرغ یا گوشت بره)، (نان محلی که با سوسیس خوک محلی پر شده است)،‌ سورپوتل (یک غذای تند تهیه شده از گوشت خوک) و ببینکا (یک پودینگ چند لایه که در جشن‌هایی نظیر کریسمس سرو می‌شود) اشاره کرد.

جنوب هند

آندرا پرادش، کارناتاکا، کرالا، تامیل نادو و تلانگانا در جنوب هند قرار دارند که آب و هوا و محیط زیست آن کاملا متفاوت با بیابان‌های خشک شمال هند است. از آنجا که این مناطق در جوار دریا و خلیج بنگال هستند، آب و هوایی گرمسیری و شرجی و بارندگی‌های شدید دارند. مواد غذایی این منطقه عدس، چیلی خشک شده، نارگیل، بارهنگ و زنجبیل هستند که به راحتی در آب و هوای گرمسیری رشد می‌کنند.

غذاهای جنوب هند شهرت جهانی دارند به‌خصوص غذاهایی مثل دوسا (Dosa) (یک نوع پنکک)، وادا (vada) (اسنک سرخ شده)، ایدلی (idli) (کیک برنج) و اوتاپام (uttapam) (پنکک ضخیمی شبیه دوسا) که اساسا با چاتنی نارگیل و سامبار سرو می‌شوند. از دیگر غذاهای خوشمزه این منطقه می‌توان به bisibelebath (برنج و دال همراه با کاری و برگ‌های خردل) و چیکن چتیناد (chicken chettinad) (مرغ طعم‌دار شده با ماست همراه با کاری و نارگیل)، moilee (ماهی و نارگیل) و نیر دوسا (neer dosa) (کرپ تهیه شده با خمیر برنج) اشاره کرد.

این منطقه ادویه‌های باکیفیتی مانند میخک، هل، دارچین، جوز هندی و فلفل دارد، هرچند میزان استفاده از ادویه‌ها و نحوه آشپزی در هر ایالت متفاوت است. آشپزی این منطقه تحت تاثیر سنت‌های Ayurvedic نیز بوده است که یک سیستم باستانی پزشکی در هند به‌شمار می‌رود. غذاهای جنوب هند خیلی سالم هستند و در آن از گیاهان خاص و مواد اولیه‌ای استفاده می‌شود که بخشی از یک روش جامع برای به دست آوردن سلامت و انرژی ذهن و بدن است. اکثر غذاها پخته یا بخارپز شده و از روغن خیلی کم برای طبخ استفاده می‌شود تا غذایی سبک و با هضم راحت داشته باشند.

برچسب ها
نمایش بیشتر

علی هوشیاری پور

علاقه مند به یادگیری و اشتراک گذاری یادگیری ها

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

همچنین ببینید

بستن
بستن